スイーツ記事の連載／月刊「コンビニ」10月号

コンビニ業界の専門誌、「月刊　コンビニ」10月号が9/24に発売。

この中でスイーツのトレンド等について解説する
「スイーツ日記」の連載を担当させて頂いています。

■月刊コンビニ10月号
http://shogyokai.co.jp/conv/shosai/index.php


今月号は、東陽町にあるパティスリー「エクラデジュール」の
「マカヨン」という商品について執筆。

見た目がクレヨンのようなユニークな商品で、
もちろん可愛いだけではなく味もおいしい。


マカロンの進化がまだまだ続きます！


業界専門誌なので、なかなか近所の書店にないかもしれませんが、
もし機会がありましたらご覧ください。

チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム

本日は、日本チョコレート・ココア協会主催の
「第20回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム」へ。


第20回という節目の開催に当たり、
実行委員長の木村　修一先生（東北大学名誉教授）から
将来の研究に期待する領域について提言がありました。

その中で、高齢者の認知症の抑制に関するチョコレートの影響について
広範な調査研究をしてはどうか、というものは
特にこれからの社会に役立つ研究として
大いに期待されるのではないかと感じました。


結論が得られるまで、長期間また広範に渡り
研究を続けていくのは本当に大変なことだと思う。
でも、チョコレートをおいしく食べながら、
認知症の抑制や改善など、少しでもリスクを減らすことに繋がれば
それは本当に素晴らしい！



今日のシンポジウムでは、特別講演を含め計５つの
チョコレートに関する様々な研究結果が発表されました。

嗜好品としておいしさを楽しむことはもちろんのこと、
健康にもプラスになる効果が、今後の研究で
さらに解明されることを心より期待しています。


■チョコレート・ココア国際栄養シンポジウムの概要は
こちらの「日本チョコレート・ココア協会」HPに掲載されています。

9月のショコラ講座（六本木ヒルズ アーテリジェントスクール）

夏季にお休みしていたショコラ講座を久々に開講。

本日は、六本木ヒルズアーテリジェントスクールにて
「大人のためのウイスキー＆ショコラ講座」の日。




























第一部のショコラ講座は、基礎的な知識を学びつつ、
5種類の産地別カカオのチョコレートテイスティング。

同じ産地でも作り手が変われば異なる味の製品になるため、
一概に産地だけではくくれないけれど、
まずはいろいろなチョコレートを試食し
異なる味わいを体感していきます。

第二部では、世界の5大ウイスキーをテイスティング。
カナディアン、アメリカン、スコッチ、アイリッシュ、
そしてジャパニーズ。
サントリースクールの先生から基礎的なレクチャーを受け
5種の味わい比較することで、自分の好みも見えてくるはず！

そして第三部はボンボンショコラとウイスキーのマリアージュ。
5種類のウイスキーに合わせて、それぞれとの相性を楽しめる
ボンボンショコラ5種を提案。

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来年のバレンタインにかけて、
ウイスキーや日本酒を使ったショコラなど
「ショコラとアルコールのマリアージュ」は
引き続き注目のトレンドになりそうです。


また次回の講座開催が決まりましたらご案内します！

ヘルシーなスイーツについて考えるスペシャル対談／スイーツコンシェルジュ交流会

昨日、第4回スイーツコンシェルジュ交流会において
「ヘルシーにスイーツを楽しむ！スイーツの新しいスタイルを考える」
というタイトルでスペシャル対談が行われた。

私自身も、ローカーボスイーツについてずっと関心を寄せており、
今回の対談を楽しみに会場に足を運んだ。

ゲストは「Toshi Yoroizula」オーナーシェフ　鎧塚俊彦シェフ、
北里研究所病院　糖尿病センター長、一般社団法人 食・楽・健康協会代表理事
山田　悟氏、そして、日本スイーツ協会代表理事　辻口博啓シェフ。

対談では、鎧塚シェフと辻口シェフがそれぞれ取り組む
ローカーボスイーツ（低糖質スイーツ）のお話を中心に、
山田先生の見解が加わり、大変参考になる内容だった。


甘さの面だけではなく、卵の泡立ちや安定性、焼き色など
砂糖の役割は大きく、糖質を制限したスイーツは本当に難しいと思う。
私自身も度々試作をしてそのことを痛感している。

今回の対談の中で鎧塚シェフが語った、
健康を気にするようになって始めたローカーボスイーツは、
それに取り組む中でパティシェとして矛盾が出てくること、
だからこそ別ブランドとして立ち上げたこと、
また、お菓子は夢の食べ物であるから全てをローカーボにすることが
答えではないと思うといったことなど、共感できるところが多々あった。

また辻口シェフからは、
大豆粉に注目しており、健康にもよい「発酵」という切り口での
新作チョコレート作りの話なども出た。



スイーツと健康は対極にあるもの（太る、体に悪い・・など）と捉えられてきたけど、
こうした、これまでとはひと味違う新しいスタイルのスイーツの登場によって、
その時の体調や気分によって、体に負担をかけないスイーツを選択する
ことができるのは嬉しい。

例えば家族でケーキを買いに行くとき、
糖尿病の人がいるからといって諦めるのではなく、
普通のケーキとローカーボのケーキが並ぶ中から
同じように“ケーキを選ぶ楽しみ”が共有できるのはとても良いことだと思う。

また山田先生からは、病院のお見舞いの際などに
こうしたローカーボスイーツを持って行くことができたらいい、というコメントも。
確かにそういう用途で使えるケーキやギフトがあれば
需要があるのではないかと感じる。


鎧塚シェフも辻口シェフも、お菓子は薬ではなくあくまでも嗜好品で、
そして夢のある食べ物だからこそ本当においしいことが大切、とのこと。


体を気遣うひとつの選択肢として、身近に・手軽に
本当においしいローカーボのスイーツが買えるようになることを願い、
また私自身もスイーツを仕事にする身として
このカテゴリーに今後も注目していきたいと思っています。


鎧塚シェフが現在準備中の糖質ゼロのショコラ。
コンチングの時間を長くして仕上がりのなめらかさにこだわった商品のようで、
その発売が今から楽しみです。


■日本スイーツ協会についてはこちらのHPをご覧ください

VANTANでの「スイーツプランニング」の授業

今日はレコールバンタンでの授業。
「スイーツプランニング」に関して、商品開発の基本的な考え方や
具体的なプロセスについてレクチャーを行っています。

市場調査とその分析、5W2HやSTP・・・など、
企画開発に必要な考え方や基本的な流れ。


自分でお店をやる時、またはどこか企業に就職して
いずれ商品開発に携わるとか
どんなところで役に立つかわからない。
でも、私自身が日頃、仕事の中で実践していることを
なるべくそのまま伝えたいと思って授業の内容を考える。

とはいえ、手と体を動かしてのお菓子作りの授業が多い学生にとっては、
机の前での2コマの授業は時に眠くなるかな？



何年かして、卒業後に一緒に仕事をしたり
同じ業界の良き仲間になる卒業生がいることは何より嬉しい。

アントルメグラッセ クリスマス新商品 ： GLACIEL（グラッシェル／表参道）

2015年7月18日にリニューアルオープンした
アントルメグラッセ／生グラス専門店GLACIEL（グラッシェル）。

今回、ブランドロゴや店舗の内装が大幅に刷新。
これまで白いイメージですっきりとした店内だったけど、
茶色をベースにした、シックな大人の空間に。

店舗内装のテーマは「ノーザンリゾート」。
北国は冬でも暖かいお部屋でアイスクリームを楽しむ習慣があり、
そんな北国のリゾートハウスをイメージした内装とのこと。

女性同士でも、男性と一緒に来ても
ゆったりと落ち着ける良い感じの雰囲気です。

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一昨日、メディア関係者向けに発表会があり
クリスマスの新商品をひと足先に試食してきました。

これらは全て、アイスやシャーベットで作られている
「アントルメグラッセ」。
アイスクリームのケーキだけど、シュー生地や
スポンジ生地、チョコレートのグラサージュなど
様々な素材を組合せ、味も食感もバラエティに富んでいます。

こちらは「プロフィットロール」。（手前から12㎝と15cmの2サイズ）

バニラアイスを詰めた小さなシューを積み上げ、グラサージュをトッピング。
土台となるアイスにはチョコクッキーが入っていて、
食感のアクセントがあるのもポイント。飽きずに食べることができる。

商品の開発者は、フランスの菓子店での修行や商品開発など
様々なキャリアを積んできた女性パティシェ、本間友梨さん。
その本間さんが、今回のクリスマスケーキで最も開発に時間がかかったのが
この「プロフィットロール」とのこと。

アントルメグラッセはもちろん冷凍。
でも、グラサージュ（チョコレートのコーティング）はなめらかで艶があり、
見た目も豪華で美しい商品。

今回発売される5種類のクリスマス新商品の中では
個人的には一番コクがあり、しっかりした味わいに感じました。

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スイーツを食べる時はビールを合わせることが多い
という本間シェフ大絶賛の組合せは
ベルギービール（左）やフランスのビール(右）と
アントルメグラッセの組合せ。

確かに、ビールのシュワっとした口当たりと
すっきりとしたシャーベットやアイスクリームの余韻が合う。
また、シャーベットなどのさっぱりした味わいを、
こうした海外ビールのコクが後ろから支えてくれる感じで
意外なおいしさ。

ビールとのペアリング、ぜひ体験してみてください。


【GLACIEL】
http://www.glaciel.jp/

「デフェール」のオペラ

久しぶりに、たまプラーザのパティスリー『デフェール』へ。

安藤シェフが作るお菓子は、力強いのにどこか繊細
という印象がある。

今回食べた”オペラ”もまさにそんなお菓子。

オペラはコーヒーとチョコレートの組合せ、
バタークリームやアーモンドの生地などを重ねた
”ずっしり系のガトー”というイメージ。

でも、安藤シェフのこのオペラは
コーヒーとチョコレートの味はしっかりと立つのに
後味がすっと軽い印象。
紅茶にも合わせられるんじゃないかと思うような
繊細な口当たり。決して重たすぎない。


ガナッシュにはコロンビア産カカオの
ビターチョコレートを使用しているとのこと。
このチョコレートは、ちょっとひとクセあるというか
独特の力強いアロマ。



こういう個性的なチョコレートを
クラシックなお菓子に使うのが新鮮に感じた一品でした！